做卤水高汤放猪皮好吗？

新制卤水中一般才放肉皮，新调卤水中就没有胶原蛋白，一般都用肘子，鸡爪，猪耳，猪皮等吊汤制卤。老汤一般都不用刻意去放肉皮增加汤中胶原蛋白的浓度了，因为在平时卤猪蹄，鸡爪，肘子，猪耳等时已经有大量的胶原蛋白溶解于卤水之中。

在卤水中加肉皮熬制，便于卤水制作出来的菜更好成型，如千层耳，它是在卤水中卤熟之后压挤到一起的，大家都知道，肉皮中的胶原蛋白很丰富，粘性很大，更容易使猪耳结合在一起。