腊八蒜颜色发蓝能吃吗？

一般是可以吃的，只要没有变质坏掉。

传统腊八蒜，这种绿色素是人们希望得到的。这种蒜绿色素是一种天然花青素色素，它不是很稳定，在腌制25天左右就会逐渐变黄变淡。

腊八蒜的绿色色素由蓝色和黄色两种色素组成。这种蓝色素最初是在腊八蒜中形成的。蓝色素不稳定，逐渐转变为黄色素。两者共存使大蒜变绿了。最后，蓝色素全部转化为黄色素。

大蒜细胞中含有大量的含硫生物活性物质，在蒜氨酸酶的作用下可形成硫亚硫酸酯、硫代亚硫酸烯丙酯和硫代亚硫酸烯丙酯等大蒜色素的前体。这些物质经过一系列反应形成大蒜色素。通常，蓝色颜料是最初形成的，蓝色颜料不稳定，逐渐转变为黄色颜料。二者的共存使大蒜变绿，最后所有的蓝色色素都转化为黄色素。