腊八蒜为什么在腊月做

低温是腊八蒜腌制的一个重要因素。在我国，低温适合腌制腊八蒜，低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件。只要环境温度和腌制大蒜的醋酸浓度能使大蒜产生绿色色素，就可以制成腊八蒜。

将未经高温处理的蒜头在0℃～4℃条件下贮藏一段时间，腌制蒜醋中的醋酸浓度可达到一定浓度，即可腌制糖醋腊八蒜。

腊八蒜的绿色是由于一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致蓝色和黄色两种含硫色素叠加成绿色。这种绿色对人体无害，有一定的抗氧化作用。减少皮肤老化，预防疾病。

如果等到春季，大蒜经过低温处理后，再做腌蒜，营养不良。