只要腌制时间足够,昼夜温差大,白醋腌制的大蒜就会变绿。
在低温环境下,大蒜细胞中的硫化合物在蒜氨酸酶的作用下会产生硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯。然后,在白醋中的醋酸作用下,这些物质会相继产生大蒜素和大蒜素,使大蒜看起来绿。
但有很多白醋掺有食用醋酸,具有涩味,而且味道比较浓,腌制腊八蒜会有涩味,口感更差。
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