这主要与长期高温烘烤有关。
当温度超过熔点时,甘薯中的部分糖分,特别是甘薯表面会发生脱水降解等变化,产生焦糖味等香气,使甘薯表面变黑,这是焦糖化反应。同时,高温会促进红薯中所含的少量蛋白质与麦芽糖发生褐变反应,还会产生风味物质和深色物质,为烤红薯增添宜人的香气和诱人的色泽。通常街上的红薯都是在炉子里用高温慢慢烤制,给这两种反应提供了足够的温度(至少140℃)和时间,香气更自然,色泽更好,所以远远就能闻到烤红薯的香味。
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