普洱茶的加工工艺如下:
1. 摊凉。这一步是为了散失鲜叶中的一部分水分,同时在走水的过程中有利于一些香气物质的形成,让部分的大分子酯容性糖水解成很多小分子可容性糖。
2. 杀青。普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶,晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。同时蒸发一部分水分,利于揉捻成条。
3. 揉捻。这一步主要是破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶短时间轻揉,老叶长时间重揉。
4. 晒干。把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
5. 蒸压。把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。
6. 干燥。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在百分之十以下。
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