1. 将鲜鲮鱼去头、内脏、鳞、鳍,用刀在鱼体两侧肉层厚处划2毫米深线,按规格分成大中小三级。
2. 一千克鲮鱼用盐量为五十克,将鱼和盐充分拌匀装于桶中,上面加压重石,压石时间为:四至十月份为五至六小时,十一月份至翌年三月份为十至十二小时,同时将配料混合均匀,待溶解后过滤,调成调味汁。
3. 盐腌完成后,将鱼取出,清水洗净,刮净腹腔黑膜,洗净沥干。
4. 将鲮鱼投入一百七十摄氏度的油中炸至鱼体呈浅茶褐色,捞出沥油后,放入六十五摄氏度的调味汁中浸泡一分钟,捞出沥干。
5. 将抗硫涂料罐清洗消毒后,将豆豉去杂质后水洗一次沥水,装入罐底,上面整齐排好炸鲮鱼,加入精制植物油,净含量为二百二十七克加五十一克油,三百克加七十五克油。
6. 热排气罐头中心温度达八十摄氏度以上,采用真空封罐趁热密封,真空度为零点零五兆帕。
7. 将罐头冷却至四十摄氏度,冷却后将罐体放入保温室贮藏七天,剔除胀罐,合格成品入库贮存。
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