1. 将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀。
2. 将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中。
3. 将用加工机搅碎的藕泥,越碎越好,倒入肉糜中。
4. 将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖、镇江香醋。
5. 淀粉的量是关键,以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克。
6. 用筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲,即有弹性。
7. 以10克淀粉加入50克水勾成淀汁,取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁。
8. 将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色的。这道工序是本菜能否成功的关键。
9. 将过过油的肉饼依次放入垫有底菜,如200克青豆的砂锅中,加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可,以小火慢炖。
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