1. 在生果子中,各种有机酸的含量较高,在成熟的过程中,有机酸因为渐渐被一些碱性物质中和或与醇类发生酯化反应而减少,所以果实中糖的含量却逐渐增加。
2. 生果子硬,是因为它含有许多果胶,这些果胶大部分是不溶于水的,但是,在成熟的过程中,这些果胶都逐渐转变为能溶于水。于是,果子也随之变软了。
3. 涩是因为果子中含有鞣酸,成熟时,鞣酸被氧化了所以成熟的果子就不涩了。
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