1. 卤水:又叫盐卤,主要成分氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。它有使蛋白质凝固的作用,所以用来点豆腐。
2. 石膏:是一种矿石含水硫酸钙。
3. 葡萄糖酸内酯:俗称内酯,是一种用途十分广泛的食品添加剂。
4. 酸浆:所谓酸浆,就是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水;温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,行业称为酸浆。
加入石膏制成南豆腐,加入卤水制成北豆腐,加入葡萄酸内脂制成内脂豆腐 。
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