汤之所以味道鲜美,是因为肉类中的一些电解质溶解到了汤中,这会提升汤汁的鲜味。
肉类是肌肉纤维构成的,其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等,它们容易进入汤中, 但大部分肌纤维成分很难溶出来。
肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有百分之一到百分之二,和百分之十五到百分之二十的肉块相比,显然蛋白质含量是低多了。
而骨头中的钙、铁元素,属于不溶性的成分,所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的。
所以真正的营养元素还是在肉上,既需要喝汤,也需要吃肉。
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