上颚带鼻子的那块就叫做猪天梯。
用一把长、薄、细、利的小刀,清理鼻毛,用大刀将上颚骨及牙床移开。
下颚也同样处理。
处理好的猪头肉,用大量的盐,腌渍一个小时,吊起来吹北风,就成为腊猪头。
将盐清洗干净。
放入大锅中卤两个小时。
卤汁,用盐、糖、红曲、胡椒、桂皮、八角、丁香、酱油、料酒配搭而成。
上桌前切成薄片,将卤汁勾成薄芡,浇在肉片上。
猪头好吃的部位不止猪天梯。
左右脸颊更是一流。
将左右脸颊从锅中捞起,切成方形,用喷火器将皮烤至微焦,切成细长片,浇上芡汁,就是名菜“猪头方”。
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