1. 麦芽糖分子结构中含有醛基,是具有还原性的一种还原糖,熬制过程中会与空气中的氧气反应从而被氧化变色。
2. 熬制过程中麦芽糖受热不均匀,加热过急也会发生变色。
3. 麦芽糖是白色针状结晶,常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖转至为金黄色,发生变色。
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