碱发虾仁是将虾仁放入浓碱水中腌几小时,再放入沸水锅中焯至一定程度,再搅入清水中浸泡几小时,这时的虾仁的体积会变得很大,重量也大大增加,略带透明感,有碱味,质地很嫩,稍煮即会糊化,而且收缩极大,成菜味道差、不鲜美。
而未碱发的虾仁和鲜贝,口感爽脆、细嫩,煮时不会糊烂,收缩较小,成菜鲜美。
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