鼎边糊
1. 把大米洗净浸二个小时,沥干后按五比八的比例加水,磨成米浆。
2. 将锅置旺火上,下清汤,烧至七成熟时,在锅内边一圈抹匀花生油,舀米浆一碗从左向右绕锅边浇一圈,盖严,约三分钟揭盖。
3. 用锅铲把烙熟的浆巴铲入汤里。
4. 依此法将米浆再烙一次放下佐料(虾皮、泡发蛏干、丁香干、水发香菇、葱、蒜、虾油)即成。
拌面,也称卤面。
1. 把细面条放入沸水锅内余八成熟,捞出放在漏勺内沥去汤。
2. 在盘中倒入猪油、花生酱、葱花、味精。
3. 把漏勺内的面条倒进盘中搅拌即可食,同时配以清骨汤。
九重粿,也称早米粿。
1. 将新鲜早米用碱水浸二小时,捞出沥干,掺碱水(按1:2)加精盐磨稀浆。
2. 锅置旺火上水烧沸,放上笼屉,屉内铺上净布,夹进通气板,舀入米浆(约1、5斤)蒸十分钟,同量再蒸八次,每次时间递增2-3分钟。
3. 待全部水浆蒸完,擦干蒸气水,取出凉冷,粿面抹上花生油,倒在木板上,切块食用。
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