1. 虾体内含有多种不同颜色的色素细胞,其中一种叫虾红素的红色物质,当煮沸或遇酸时,会从蛋白质化合物中游离出来,而虾红素的耐热性极强,在24摄氏度时才能被破坏,其他色素细胞则因一般的高温加热而被破坏,最终使得虾煮熟后变红色。
2. 除加热外,强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性,因此虾虽然未煮熟,但用盐酒等浸渍也会使其变色。
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