白醋在制作蛋糕时起的作用是:
1. 中和蛋白的碱性。
2. 帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久。
3. 增加制品的韧性,使产品更为柔软。
说明:一般新鲜蛋白是呈弱碱性的,而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发,且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以,才有了添加酸性食材的配方。
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