1. 发酵醪中添加氮凉,能减少杂醇油的生成,杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的,醪液中越是贫氨,生成量就越多。发酵醇中如果有这些容易被酵母利用的氨源,则能阻止或延迟氨基酸的分解,从而减少杂醇油的生成。
2. 适当加大酵母接种量,减少酵母在发酵过程中的增殖倍数,少消费一些氨基酸,也是减少杂醇油生成的途径。
3. 严格控制制曲工艺,提高夫曲质量,减少夫曲的蛋白酶活力,生产中尽量多用商品糖化酶,适当减少夫曲用量,也能降低杂醇油含量。
4. 严格控制发酵温度,避免在过高的温度下发酵。
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