海参烹饪前的处理:海参体内含有碱性物质,若不仔细清洗,就会造成海参肉质带苦味而且涩口。 如果出现发涩情况,则在烹饪前应进行去涩处理。
去涩方法:一般采用醋酸中和的办法去涩。即把涨发好的海参,放在加了醋的开水中浸泡十几分钟,待海参遇酸收缩变硬、酸与海参中的碱性物质中和后,再将海参放入清水中泡3至4个小时,而且中途要换几次清水,直至海参泡至回软且无酸味和涩口味止。
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