做饺子皮时加入碱的作用是防止饺子皮破裂和助熟。
食用碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,加入适量碱的饺子皮会变的更加有粘度,可防止在煮饺子过程中因面张力而使饺子皮破裂;同时碱和水接触过程中会产生大量的热,可加快饺子煮熟等。
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