面团从冰箱里拿出来后要将面团里的空气排出来,即好好揉一下面团,也就是二次发酵,大概需要10到20分钟左右,这里需要温度的高低来决定二次发酵的时间长短。
发面,一般发面团中的微生物是在温度三十度左右时的活性菌最佳,当温度高时发面团容易老熟、发酸。当温度低时发面团中的微生物活性菌会降低,从而会使发面团发酵缓慢。若将面团放入冰箱,酵母菌的活性菌降低但是不会死亡,拿出来依然可以存活。
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