1. 猪肝买回来后,要充分的浸泡。颜色好看,味道好就取决于内部淤血能不能泡净。
2. 这是冲泡近五小时后的样子,基本变成淡粉色了。
3. 加入清水,猪肝煮的时候会收缩、隆起,水位要保证煮好后也要没过猪肝的位置。
4. 放入泡好的猪肝、料酒、其他香料,还有很重要的一个是红曲米,我不放老抽,上色全靠红曲米。锅开后8分钟关火,关火前放入足够的盐(差不多一斤装的少半袋),关火后不要打开锅盖,焖至隔夜。
5. 这是第二天早上捞出猪肝后的卤汁,为了颜色好看,没放老抽。
6. 红曲米可药可食,这次做猪肝就放了盖里这么多就够了。
7. 注意事项。要想卤好的猪肝吃起来软嫩不硬,一定要控制好煮的时间,一般开锅后8-10分钟就足够了。要想成品颜色红润好看不发黑,除了原料要新鲜外,不要加过多的酱油或老抽,不然颜色发黑,就没有食欲了。再次,鲜猪肝充分浸泡,泡净内部血水是重中之重,不然不仅味道不好、颜色黑,而且也不健康。
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