传统蚕豆提取淀粉要经过泡豆、淘洗、磨豆、豆浆液过振动筛、调浆、撇浆水、过细筛、吊湿淀粉,最后再晒干就能提取淀粉了。蚕豆淀粉可以用于勾芡和挂糊上浆,菜肴上浆加淀粉要适量。
挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮,但淀粉的用量要适当,淀粉过多,看上去黏糊糊的,吃口也不好,淀粉过少,又起不了挂浆的作用。
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