下大酱一斤豆六两盐,五斤水,按这个比例就行。盐多了酱不爱发,少了大酱该坏了。用饱和食盐水(大概100斤水加33斤盐,充分溶解后取出未溶解的盐)下酱,酱块下入后退出饱合,正好。
盐不可过多,抑制微生物活动,不发酵,但是如果盐过少,微生物特别是有害微生物活动过于旺盛,易酸败,容易坏。
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