手工鱼丸用多齿蛇鲻,草鱼,海鳗,马鲛鱼等等,当鱼剁成鱼泥时,一定要记得加盐。加盐充分搅拌之后,可以使鱼泥的粘稠度增大,吃进去的水也越多。制作鱼丸可以加入适量鸡蛋清,鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,能增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。
鱼泥在搅拌时要顺着同一个方向。顺着一个方面搅拌,可将鱼肉纤维组织内的蛋白质分子逐渐地相互结合在一起,并且按照一定的方向排列起来,从而形成了比较紧密的结构形式。再进一步顺向地不断搅拌,就会越搅越紧,劲力也就越来越增大。
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