甜菜根做馒头的固色是控制面团酸碱度(少放碱粉)、加热时间(10-15min),另外产品使用后及时密封并放置在避光、阴凉、干燥的环境下存储,以免导致褪色变色。
甜菜根的颜色来自于自甜菜素的色素群,此色素群的稳定性受到PH(酸碱度)的影响,碱性环境下会加速其降解,并且对高温热度敏感。
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