皮蛋的主要化学成分是一种蛋白质,禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸,化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,从而形成类似雪花的东西。
皮蛋又称松花蛋、变蛋、包蛋、灰包蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。
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