凉皮做出来是脆的原因就是:最后的面浆水里还有蛋白质导致。让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋,一定要把面粉中的面筋完全洗出来。
为了把面筋洗得很干净,可以采用如下几种方法综合运用:
1. 每100克干面粉中加入1克细盐拌匀,因为盐可以让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。
2. 用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按重量计算。
3. 面团和好以后要多揉几次,揉的越光滑越有利面筋的生成,揉好以后还要再醒发30分钟。
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