首先把处理好的鱼放在菜墩上,掀起鳃盖,把头与脊骨连接的部位斩断,再用平刃钢刀从鳃中伸进鱼体内,紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进,使鱼刺和鱼肉分开,用同样方法,再使另一面的鱼刺和鱼肉分开即可。
此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜肴。
但选料时不宜过大,过大刺硬难取。
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