卤水有油,可以保护卤水,保证卤货的口感,防止卤水与空气接触,从而避免了香味的散发,若卤水没有油,则需要封油。
封油可以保证了卤制过程中的温度恒定。
封油推荐使用在制作卤味过程中自然产生的油脂,在制作的卤水的基底的时候,要加一些猪皮或五花肉之类的,它们本身的油脂含量丰富,是优质的卤油来源。
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