冷水和面,面团一般结实,韧性强,不易破碎,又称死面,冷水和的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,所以适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。
有两种发面的方法
1. 用面肥发面(通常叫大碱发面)
2. 用酵母发面(通常是快速发面法)
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