1. 盐冻虾黑头主要原因是氧化酶(酚酶、酚氧化酶)使酪氨酸产生黑色素所致。
虾的黑变与虾本身的鲜度有关系,因为新鲜的虾,其酚酶无活性,不会黑变。
氧化酶在虾的血液中活性最大,虾的胃肠、生殖腺、外壳、触脚、头胸部处也都存在。
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