紫薯的颜色取决于其中所含的花青素的量,紫薯颜色浅是因为其所含的花青素较少。
花青素(anthocyan)又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷(anthocyanins)水解而得的有颜色的苷元。
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