将宰杀后的羊迅速冷却后,在0-4度的条件下放置8-24小时,让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液,这个过程被称作冷却排酸。
经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖,口感上也会更加鲜嫩,比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。
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