牛排酸味是动物在宰杀的时候因为恐惧等因素,肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP,分解成磷酸,肉的PH值降至5,4—5,6达到最低。
这就是术语"僵直期"。
肉类处于僵直期时,肉质坚硬,干躁,没有弹性。
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