因为紫薯含有天然花青素类色素。
植物中的花青素常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷,形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。
即便如此,在酸碱度发生变化的时候,它们还是会发生明显的变色,比如变红、变蓝、变绿等。
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