牛蒡根中间发白还能吃吗？

不能吃。

牛蒡根正常的情况下主要呈现的是黄褐色或者是土黄色的，要是出现了其他颜色，那么大多是因为牛蒡根发生了霉变或者变质，食用之后不利于人体的健康，所以无论是牛蒡根发黑、发红还是发白，都是不建议再食用的，避免对人体的健康造成伤害。