臭鸡蛋中,除了有水分以外,还有大量的细菌和霉菌,它们由蛋壳气孔侵入蛋内而且迅速生长繁殖,从而使鸡蛋腐败变质,如大肠杆菌、变形杆菌和荧光杆菌等细菌进入蛋内之后,经大量繁殖和生长,使蛋白质迅速分解,最后成为对人体直接有害的吲哚、粪臭素等腐败物质,人如果吃了这种臭鸡蛋,便会发生类似急性胃肠炎的中毒症状,从而严重危害人体健康。
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