1. 食用碱法:要想鹅肠比较脆的话,建议可以在鹅肠中加入适量的食用碱和淘米水进行腌制,最后再用清水浸泡出去碱味,这样可以在一定程度上使蛋白质变性,从而达到嫩化、增加脆度的作用。
2. 蛋白酶法:现在市面上也有一些专门用于处理鹅肠的蛋白酶,比如木瓜蛋白酶等,这类蛋白酶可以对鹅肠所含的蛋白质轻度水解,使其口感更加脆爽,而且在高温环境下蛋白酶还会失活,口感上不留异味。
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