凉皮的主要原料是面粉,通过加水揉搓成面团,在水中搓洗去掉部分面筋后加工制成,经过了揉搓、浸泡步骤制成的凉皮凉面,使得大量水溶性的维生素、矿物质等营养物质流失,只留下大量的碳水、脂肪等升糖指数较高的成分,因此虽然凉皮糖分不高,但淀粉最终分解成单糖被人体利用,还是让凉皮归属于高热量的食物。
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