山药发紫还能吃吗？

山药变色能不能吃需要视情况而定，主要有两个情况，一个是正常变成紫色，另一个则是不正常变成紫色。

1. 正常变紫可以吃

山药去除皮之后，山药果肉就是一层淡淡的紫色，这是因为它所含的酚类与空气接触时就会发生化学反应，常见的颜色有黑色、褐色、紫色。之所以是紫色，其原因是氧化程度较轻，可以放心食用。

2. 变质的不能吃

山药若是长期存放，它的表皮就会变得没有光泽，从而变得干瘪。因为大量水分都已经挥发掉了，从而就会开始慢慢腐败，山药内部也会发生质的改变，果肉会变成紫色，这时就不能食用了，只能将其丢弃，因为山药已经具备了毒性。