牛上肉是指牛身上肩颈部靠后,脊骨两侧的部位。牛上肉一般是指牛上脑,该部位肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有别致的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,适合涮火锅,可煎炸和烧烤。
牛上脑,指的是肉牛后颈部位的肉,位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部的肉,这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸。
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