排酸肉是什么意思

在选购肉类食品的情况下，大家可能也会发觉肉类食品有很多不一样的类型，例如新鲜猪肉、冷冻肉或是排酸肉，针对新鲜猪肉和冷冻肉，大家应该是不难理解的，可是排酸肉大家之前沒有掌握过，可能会觉得有一些怪异。

1. 排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

2. 排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。