白切鸡怎么做又嫩又滑

白切鸡最大的特点就是皮脆肉嫩，深受人们喜爱，因此在制作的过程中每个环节都要把握到位。

1. 选材：鸡的品种直接影响到菜品的口感，白切鸡以广东的清远鸡为最佳，买不到的话也可以用当地的活鸡，但是不能用冷冻的鸡。如果是选用公鸡，建议挑选210-240天的走地公鸡。这个时间段的公鸡口感最嫩，如果再老肉就变老了。

2. 三起三落：洗净处理好的鸡，下水浸泡前，在锅内沸水要三提三浸，泡十几秒再提起来，放在水龙头下冲十几秒。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆。

3. 水温不宜过高：浸水鸡的水始终保持在95度左右，视觉上就是看见虾眼水。不能超过100度，否则皮容易烂，这样做出来的白切鸡才会又嫩又滑。

4. 过冰水：煮后的白切鸡需要马上放入冰水中浸泡，冰水中浸泡那样泡出来的鸡，就皮爽肉滑的，而且鸡内的鸡汁也会迅速的冷冻，形成了象果冻一样的鸡冻了。那样吃起的鸡肉口感更丰富。