发酵的面粉包成一团后裂开因为跑气了,自然就回缩了。
不过,这说明发酵的过度了,所以面筋已经失去支撑力。
发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定。
家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了。
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