牛奶遇到水果中的酸,也就是果汁会结块成豆花状,这是牛奶中的蛋白质变性的表现,主要是因为酪蛋白分子平时以游离态形式存在,如果加入酸、加碱就会导致游离态的酪蛋白分子不稳定,分子之间相互结合,从而让牛奶呈块状。
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