1. 先将牛肉改成小块洗净,用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时,每3小时翻面一次,然后洗净后焯水备用。
2. 把所有的辛香料全部洗净,用温水泡30分钟(罗汉果除外),倒掉水,留着辛香料使用。
3. 锅中给水,把猪骨和老母鸡焯水,然后过冷水备用。
4. 锅中另给10斤水,放入猪骨和老母鸡,大火烧开,小火炖煮90分钟,既成鲜汤。
5. 锅中给油,放入白砂糖,炒成红褐色,放冷后,加入适量水,煮融化备用。
6. 把辛香料、姜片、葱段、猪油放入煮好的鲜汤中,小火煮60分钟(葱段中途捞出),然后把红曲米包好,放入卤水中煮30分钟,取出来,在放入食盐、味精、胡椒、糖色等调料,卤水就做好了。
7. 最后放入焯水好的牛肉,不盖锅盖小火进行卤制60分钟左右,然后放在锅中冷卤6小时以上,即可食用。
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