老卤水第二次加水的方法:准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,卤制的原料能够保持其五香味正,醇厚可口。或者事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁,切记在卤制原料时加入冷水,会减弱香味、鲜味和咸味。
保存卤水不变坏的方法:?
1. 应用土陶盛装卤水,忌用铁、锡、铝、铜等金属器皿或木器储存,陶瓷底还应垫上砖块,以保持底部通风。
2. 卤水上面都有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但要保持油不多不少,不然易发臭。
3. 不管什么天气季节,卤水每天都要烧开,冬天一次,其他季节早晚都要烧开,放在固定的地方不动,不要搅动,更不要加入生水。
4. 卤水贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水,若是要用时,必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,捞出渣滓,保持卤水干净。
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